中国临床营养网（lcyycc）

作者介绍

吴萍

《中国临床营养网》专家顾问

医院营养科主任，医学博士，副主任医师。

20年来一直专注于营养与疾病的研究，以第一作者在国内外核心期刊发表论文20篇，其中SCI论文4篇，中华系列6篇，主持1项局级课题，参与2项国家自然基金课题。

注重营养科普宣传，近年来多次在东方电视台、上海电视台及广播电台宣传疾病营养预防和治疗，在文汇报、大众医学等主流媒体发表多篇科普文章，参与编写《名医话养生》等3本书籍。

专家门诊时间：每周四上午

看望病人你还在送鸡汤鱼汤肉汤，这太out了

文章来源：吴萍营养工作室

已授权《中国临床营养网》转载

导语：

上医院探访病人是每个人在生活中都不可避免的。传统习惯，中国人探病不习惯两手空空，除了红包，一般还要拎点吃食聊表心意。不过，在送礼前，最好先考虑一下病人的病情、年龄和饮食限制等，才能把礼送得更恰当、更贴心。

比如，中国人的传统之一，看望手术后的病人时，常会送一些亲手炖煮的鸡汤、鱼汤、肉汤。大多数人认为，长时间烹煮的汤汇集了所有营养精华，所以病人肉不必多吃但汤要多喝。

可惜这个观念是错误的，肉中的营养不等于汤中的营养，炖汤营养非常有限。

鸡汤有什么营养呢？

煲鸡汤的过程其实就是鸡中的各种营养物质，在加热过程中，经过浸渍、穿透、溶解、分散到水中的过程。

大家发现了吗？鸡汤的主要成分是水，是水，是水，重要的话说3遍，其他营养物质很少。

2两鸡汤中除了95克水，还有1克蛋白质、2.4克脂肪、24毫克的胆固醇以及一些微量元素和小分子物质。所以其实你喝鸡汤，喝下去的大部分是水，那一点点的蛋白质和脂肪，只需要吃半口肉就足以。因此，要把肉类和汤一起食用，才能摄取足够营养。

鸡汤为什么这么香？有何功效？

鸡汤在不断的加热中，鸡中的水溶性成分（氨基酸、还原糖等）之间发生反应，产生挥发性含硫化合物、含氧、含杂环化合物等，脂溶性部分则氧化降解产生大量的小分子醛、酮、醇、羧酸、酯等羰基化合物，水溶性组分还可与脂溶性组分相互作用，产生更为丰富的风味物质，如吡嗪类化合物、醛类化合物等等各种具有香味的物质。

人类鼻子嗅觉非常灵敏，尽管这些风味物质在汤中含量极低，但还是被鼻子捕捉到了，因此可以促进食欲，尤其是胃口不佳的术后病人。但是有无营养功效呢？没有！！！

鸡汤为什么味道鲜美？

鸡汤的鲜味物质一般来源于鸡中的氨基酸类物质。一般来说，谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸这6种能呈现出特殊鲜味的氨基酸被称为呈味氨基酸。其中L-谷氨酸钠盐是味精的主要成分，是天然氨基酸中鲜味最强的物质。

那么，味精作为食品添加剂安全吗？

年7月，欧盟食品安全局发布最新评估报告，将谷氨酸及谷氨酸盐的安全摄入量调整为每公斤体重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超过1.8克。1.8克也就是很多人做一个菜所用味精的量。因此，建议多利用天然石食材的鲜味，少用味精。

鸡汤有什么营养呢？

汤色一般分两种，澄清和乳白。区别就在于，汤中是否含有脂肪。

随着煲汤时间的延长，原料组织中脂肪细胞破裂后，会流出溶化的脂肪。而脂肪比较轻，漂浮于水面，形成油层，但是当水加热至沸腾，在剧烈翻滚的水的作用下，水面的脂肪层便会打散成微滴状分散在水中。水中还有一些两亲性的物质，如蛋白质、胆固醇、磷脂等，一端具有亲水性，一端具有亲脂性（疏水性）。当微滴状油脂分散在水中，与这些两亲性物质接触后，会形成稳定的水色油型乳状物，进而形成了乳白色的汤汁。这就是脂肪乳化。

脚爪汤为什么汤质粘稠？

汤质是否粘稠取决于胶原蛋白的含量。猪爪等原料胶原蛋白含量较高，随着煲汤时间的延续，胶原蛋白便会逐渐发生水解，生成明胶分子，明胶分子属于高分子物质，体积较大，会分散于热水中形成溶胶状态，所以具有较大的粘性，明胶溶胶的存在，才使得汤质能够变得粘浓。当然汤质的浓稠也一定程度得益于脂肪。

鸡汤虽然味道鲜美，哪些人少喝不喝？

心衰、水肿病人最好少喝汤，以控制水分的摄入，特别是咸汤。荤汤中嘌呤含量高，痛风病人及高尿酸血症病人少用或不用。另外荤汤脂肪含量超标，想要控制体重的，高血脂、糖尿病病人都少喝。

附：全面均衡的住院营养才能助早日康复

能量是机体的动力来源，一切生命活动都需要能量。能量主要由食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质经机体消化吸收后，在体内氧化，释放出热能，供机体利用(正如汽车开动需要燃料一样)。能量的需要因病因人不同而异，但最低供给量也应保证病人维持生命的基础需要。

只有全面均衡营养，才能有利于组织修复、抗体产生、创伤愈合、感染控制或预防。有人片面相信药物或补品，而忽略基本的营养，结果延误病情，费用更多。一个存在重度能量-蛋白质营养不良的病人，如果每天只进食少量白粥、青菜和水果，而不补足能量的话，即使每天输注人血白蛋白，效果也不佳，原因是当能量不足时，补充的白蛋白会首先用于供能，而无法以白蛋白形式保留在血液中。对于这类病人，需要调整营养方案，病人可以进食，最好选择均衡易消化的食物混合食物，不能偏食；不能正常进食或进食严重不足时，须尽量建立肠内营养通路，或通过胃肠外营养(静脉营养)的途径补充肠内营养不足部分；若患者存在完全性肠梗阻等肠内营养禁忌征时，须选择全肠外供给营养，并根据病情变化尽早使用肠内营养。只有多样化的营养方案才能加快康复速度，节省医疗费用。（摘自：住院营养并非喝点鸡汤那么简单，作者王萌：医院临床营养科主管技师）

，

《中国临床营养网》编辑部

本站动态栏：

截止到年11月8号上午8:00时，本平台







































白癜风医院昆明哪家好
如何根治白癜风